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原料  牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克

烹饪步骤

一、原料准备

1. 主料处理

牛肉2500克（建议选用牛腱子肉，筋肉分明）、牛杂2500克（牛肚梁、牛心、牛舌、千层肚、牛头皮）。

牛肉切大块（约500克/块），牛杂按部位分割：

牛肚梁切条，牛舌切薄片，千层肚切丝，牛头皮切块，牛心切片。

关键点：牛杂需提前用盐和面粉反复搓洗，去除黏液和异味，清水冲净。

2. 辅料准备

红油辣椒175克（现制更佳：菜籽油烧至180℃浇入辣椒粉中，静置冷却）。

油酥花生米175克（小火炒熟后去皮，擀碎成粗颗粒）。芝麻面100克（炒熟芝麻磨粉）。花椒面35克（现焙花椒碾碎，风味更浓）。

其他调料：卤水2500克、酱油150克、味精10克、八角8颗、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克。

二、卤制牛杂与牛肉

1. 焯水去腥

牛肉、牛杂冷水下锅，加白酒75克、姜片50克、葱段100克，大火煮沸后撇净浮沫，捞出冲洗干净。

关键点：焯水时间不宜过长，避免肉质变硬。

2. 老卤炖煮

卤水2500克（传统配方含多种香料，若无现成卤水需提前熬制）加入：八角8颗、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克。

放入焯好的牛肉、牛杂，加清水没过食材，大火烧沸后转小火：牛肉炖煮90分钟至软烂但不散。牛杂因部位不同，需分批捞出：牛舌、牛心约60分钟捞出。

牛肚梁、千层肚约80分钟捞出。牛头皮最后捞出。

关键点：卤制中途翻动食材，确保受热均匀。

三、调味汁调配

1. 卤水烧沸10分钟浓缩风味，捞出香料渣。

2. 碗中混合：

红油辣椒175克、卤水100毫升、酱油150克、花椒面35克、味精10克。

调整建议：喜麻可加现焙花椒粉5克，喜辣可增红油比例。

四、切片与拌制

1. 切片技巧

牛肉、牛杂晾凉后，逆纹路切薄片（约0.2厘米厚）：

牛肉切6cm×3cm条状，牛杂切丝或片（牛肚梁切粗条，千层肚切细丝）。

2. 拌制

大盆中混合所有切片，淋调味汁，加芝麻面100克、油酥花生碎175克。

戴手套抓拌均匀，确保每片食材裹汁带花生香。

关键点：拌制时轻柔，避免碎裂；可冷藏10分钟更入味。

五、装盘与点缀

1. 分装入深盘，顶部撒现磨花椒粉（提香）、油酥花生碎（增加口感层次）。

2. 可配凉拌黄瓜丝或芹菜末解腻（传统做法可选）。

关键工艺说明

1. 卤水复用：传统夫妻肺片需长期积累老卤，每次卤制后过滤保存，风味更醇厚。

2. 火候控制：牛杂需“熟而不烂”，尤其牛肚需保留脆弹口感。

3. 红油品质：现制红油辣椒（菜籽油+二荆条辣椒粉+少许紫草上色）香气更足。

风味升级建议

麻辣版：增加红油比例至200克，加现焙花椒粉10克。

五香味：卤水中加草果、丁香各3克。

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